Chào bạn,
Tinh bột biến tính đã phát triển mạnh mẽ và được phổ biến rộng rãi đến người tiêu dùng vào khoảng những năm 1940, và nó đã trở thành một phần quan trọng trong nền công nghiệp chế biến thực phẩm với 3 lý do:
- Có rất nhiều loại tinh bột có sẵn như: bột mỳ, bột bắp, bột khoai tây…
- TINH BỘT BIẾN TÍNH là một trong những nguồn cung cấp nhiều thuộc tính đặc biệt mà tinh bột bình thường không thể.
Ví dụ: Trong bánh Pudding, tinh bột biến tính đóng vai trò như chất tạo đặc, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở trong “hệ thống thức ăn nhanh” (instant system).
Trong những ứng dụng khác, tinh bột biến tính có thể cung cấp nhiều chức năng rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan, từ hấp thu đến ngăn chặn sự mất nước, có thể tạo kết cấu quánh hay trơn mịn, lớp bao coating mềm hay giòn, hoặc có thể làm ổn định hệ nhũ tương.
- Tinh bột biến tính có tính kinh tế vì rẻ hơn so với một số chất có tính năng tương tự như gum (chất tạo đặc, gel…).
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm thực phẩm tạo thành thường đòi hỏi sự cần thiết của dạng tinh bột hay là một dẫn xuất tinh bột nhất định như:
– Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ dẻo, độ trong
– Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt.
– Có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp.
– Có loại không mong muốn những tính chất đó.
– Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu Amilose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất Amilopectin.
Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải Biến Tính Tinh Bột.
Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của Tinh Bột, tạo ra các phân tử Polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme… dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột.
Cuộc sống chúng ta ngày càng phong phú và tuyệt vời hơn nhờ sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật. Đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm: sản phẩm trở nên đẹp hơn, ngon hơn, dinh dưỡng hơn nhờ ứng dụng của tinh bộ biến tính.
https://vinastarch.com