加工デンプンは急速に成長し, 1940 年代頃に消費者に広く使用されるようになり, 次の 3 つの理由から食品加工業界の重要な部分になりました.
– 現在, 小麦粉, コーンスターチ, ジャガイモデンプンなど, さまざまな種類のデンプンがあります.
加工デンプンは, 従来のデンプンが持つことができない多くの特別な特性を提供するソースの 1 つです.
例：プリンの場合, 加工デンプンは増粘剤として働き, 滑らかな食感を生み出すため, 「ファーストフードシステム」（インスタント食品システム）で使用すると非常に便利です.
– 他の用途では, 加工デンプンは, 結合から可溶化, 吸収から水分損失の防止まで, さまざまな機能を提供し, 濃厚または滑らかな質感, 柔らかくまたはサクサクしたコーティングを作成したり, エマルションを安定化したりすることができます.
– 加工デンプンは, 接着剤と同様の機能を持つ一部の物質（増粘剤, ゲルなど）よりも安価であるため、経済的です.
作成される食品の種類に応じて, 次のようなデンプンまたは特定のデンプン誘導体が必要になることがよくあります.
透明で柔軟なでんぷんを必要とする製品があります. 溶解性の良いデンプンの形状を必要とする製品があります. 安定したデンプン形態を持ち, 低温でも劣化しません. これらの属性を必要としないタイプもあります. アミロースを豊富に含むデンプンを必要とする製品もあれば, 純粋なデンプンアミロペクチンを必要とする製品もあります.
したがって, 適切な種類のデンプンを取得するには, デンプンを変性する必要があります.
デンプンの修飾は, 温度, 酸, 酵素などの因子の影響下でデンプンの構造を変化させ, より短い鎖の多糖類分子を作成したり, デンプン分子に他の基を付加したりするプロセスです.…デンプンの物理的および化学的構造の変化につながります.
科学技術の進歩により, 私たちの生活はより豊かで素晴らしいものになっています. 特に食品業界では、加工デンプンの使用により, 製品はより美しく, より美味しく, より栄養価の高いものになります.